本文主要研究啤酒表面張力與啤酒泡沫持久性之間的聯(lián)系，對(duì)測(cè)定啤酒及啤酒過(guò)程產(chǎn)品的泡沫持久性的方法、啤酒表面張力測(cè)定的方法、啤酒表面張力及其泡沫持久性的相關(guān)規(guī)律、表面因子的研究以及表面張力應(yīng)用于啤酒糖化過(guò)程中的蛋白質(zhì)休止工藝以及發(fā)酵液的監(jiān)控中做了系統(tǒng)的研究，最終達(dá)到通過(guò)表面張力預(yù)測(cè)啤酒泡沫持久性的優(yōu)劣。

研究的結(jié)果如下：

1.NIBEM法、Rudin改良法、秒表法3種測(cè)定泡沫穩(wěn)定性方法中，秒表法測(cè)得的結(jié)果誤差大，且受人為因素的影響較大；NIBEM法雖然測(cè)定的結(jié)果重現(xiàn)性好，但受CO_2氣體的影響較大，僅適于啤酒廠(chǎng)測(cè)定成品酒泡持性，且儀器價(jià)格貴；Rudin改良法不僅測(cè)定結(jié)果重現(xiàn)性較好，且排除了酒樣中氣體的干擾，亦適合于實(shí)驗(yàn)室操作，經(jīng)濟(jì)適用。

2.對(duì)Rudin改良法測(cè)定啤酒泡持性的條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的條件為：CO_2流量為340mL/min，待測(cè)樣品預(yù)處理溫度為20℃，氣體總閥出口壓力為0.3MPa。實(shí)際值與預(yù)測(cè)值得相對(duì)誤差為0.49%。

3.通過(guò)4種測(cè)定啤酒表面張力方法的比較。接觸角測(cè)量?jī)x測(cè)定的結(jié)果精確度高，重現(xiàn)性好，故選用此法測(cè)定啤酒表面張力。

4.隨機(jī)選取市售7種酒樣測(cè)定泡持及表面張力，結(jié)果表明泡沫穩(wěn)定性好的酒樣的表面張力低。純生啤酒呈現(xiàn)的規(guī)律：純生啤酒隨著貯藏期的延長(zhǎng)，泡沫泡持性逐漸下降，表面張力逐漸上升；聽(tīng)裝啤酒所呈現(xiàn)的規(guī)律：聽(tīng)裝酒的泡持性隨酒的貯藏期延長(zhǎng)而逐漸降低，而其表面張力隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升。

5.通過(guò)表面因子的探究，硫酸鋅、牛血清蛋白為泡沫穩(wěn)定性的正效應(yīng)，且為表面張力的負(fù)效應(yīng)；亞油酸為泡沫穩(wěn)定性的負(fù)效應(yīng)，且為表面張力的正效應(yīng)；氯化鈣、谷胱甘肽、無(wú)水乙醇因素對(duì)泡持性的影響不顯著且與表面張力不存在相關(guān)性。

6.麥汁中蛋白含量與麥汁表面張力呈現(xiàn)強(qiáng)負(fù)相關(guān)性，即麥汁表面張力越低，麥汁中蛋白含量越高；發(fā)酵液中蛋白含量與發(fā)酵液表面張力呈現(xiàn)強(qiáng)負(fù)相關(guān)性，即發(fā)酵液表面張力越低，發(fā)酵液中蛋白含量越高。